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易经所隐含的人生哲理

1、自强不息，坚持自己的信念天道运行周而复始，永无止息，谁也不能阻挡，君子应效法天道，自立自强，不停地奋斗下去。君子向自己寻求帮助，小人则向别人寻求帮助。只有自强不息、坚持自己信念的人，才能得天下。天道酬勤，没有毅力和恒心的人只会成为转瞬即逝的火花。意志坚强、持之以恒的人远远不比那些只有天赋而不思进取的人更有成就。人的一生很难一直顺风顺水，不遇到半点挫折，生活中的困难可能会让人觉得有心无力，甚至心灰意冷，但越是这种时候，越是应该坚持信念，努力不缀。挫折、灾难也是人生不可避免的内容。遭遇人生的风雨，战胜它的法宝就只有自强。一旦放弃自强的信念，也就失去了胜利的机会。自强不息则是努力向上，是奋发进取，是不达目的誓不罢休的坚持，是遭受挫折与打击时的傲然挺拔。只有自己获得的，才真正属于自己。自强者的精神之所以可贵，在于他们不将生命浪费在怨天尤人中，在于永不言败的坚韧不屈。人生中最值得自豪的，正是靠自己的能力得到自己想要的一切，不放弃，不退缩，不依赖，不畏惧。 2、居安思危，有忧患意识君子有远大的理想和抱负，白天以男子汉的精神做男子汉的事，晚上又能和白天一样思虑白天的事。日行晚思，做事严谨，心中时刻警惕危险，这样即使目标很高，也不会出现问题。现状安逸时要居安思危，身处困境更要始终振奋，一刻也不能松懈。人是需要危机感的。如果你活在安逸中，那么为自己有一些忧患意识吧，那样才不至于到危机真正来临的时候处乱不惊。安于现状会使人盲目乐观，不思进取，在颓废中丧失斗志。忧患意识可以使人正确地认识形势，在强烈的危机感中，始终保持奋发有为的精神状态。 3、敢于挑大梁，具备做大事的气魄刘邦从来不放弃任何上进的机会，他豁达大度，从谏如流，善于听取别人的意见，不固执武断，知人善任，用人所长，逐渐取得很多仁人贤士的信任。一代女皇武则天更重要的是一开始她就有敢于做大事的气魄、志向和抱负，然后在自己的精心策划下一步步与成功靠近，最终达成所愿。毛泽东他积极磨练自己的意志和毅力，培养自己的道德情操，丰富自己的知识才学，最终领导全国人民一起赶走日寇，战胜反革命，使人民翻身做主，建立了新中国。但是如果连这样的志向和气魄都没有的话，那不是更加没有希望和可能了吗？要做一定得先要想去做，敢想敢做，一切才皆有可能。要培养做大事的魄力，要敢于挑大梁，不断磨练自己的意志和毅力，坚强自己的信念，增强自己的实际做事能力，提升自己社会地位。 4、物及必反，事情不要做过力了头潮涨后潮落，月盈后月亏，自然的一切，有其恒定的规律；世间的事物，也有其平衡的支点。所以，不可不及，不可过度，不卑不亢，不偏不倚，不慌不忙，宠辱不惊~~~~因为，物极必反，过犹不及。 5、以德为本,包容万物积累道德,积累学识也,此乃第一层次;对于人的一生真正具有决定意义的却是后天的不懈努力;对于道德和学识的积累，无疑也是主要依赖于后天的学习和积累. 积累道德是一个漫长而艰苦的过程，曾参"吾日三省"就是我们积累道德、完善自我的一个很好的榜样.只要每天做完事,静下来，心平气和地回顾一天来所作的事情，自己想象哪些是做对的,哪些做的不够完美，哪些更能有所进步.日复一日，我们不断反省的同时，也就在不断积累道德，完善自己了. 胸怀宽广,宽厚待人.此乃第二层; 以深厚的德泽育人利物,此乃第三层;水造福万物,滋养万物,却不与万物争高下，这才是最为谦虚的美德;"上善若水,厚德载物",指人的道德日积月累就象滴水汇成江河湖海而升华为高尚的品德,具有高尚品德的人就会受到人们的拥戴,就会不断影响着身边的人,而恪守道德准则的团体就会与时俱进,健康发展. 以一颗平静的心去不断完善自我,不断拓展胸怀,,"以厚德载物",那么,你一定是一个不平凡的人. 6、人的一生要有所作为所以,身为君子,要胸怀祖国,放眼世界,为人民，为祖国奉献毕生的力量。 7、创业艰难百战多，万事开头难成功和失败是相互依存，不可分割的，就好比我们接受了生，便不能回避生命尽头的死一样。不过，人不能因为迟早要死便丧失生的勇气，也不能因为有挫折而放弃对希望的追求。所以，只有经历了困难，才能懂得如何面对困难，才能到达最后的成功。所以，在做大事之初经历困难是必然，重要的是面对困难要不断地积累，不懈地努力，那些扑面而来的困难会使人忧愁、痛苦，但也能磨炼人们的意志。我们只有勇敢直面逆境磨难，磨练自己奋飞的翅膀，才能使自己成为一个成功者。 8、懂得及时的放弃真正的智者，就是能够在人生当中，不仅要知其可为，更要知其所不为，面对人生的不可为，一顶要选择放弃。放弃是一种基于战略的价值判断，是一种有进有退、以退为进、以攻为守、张弛有度的战略智慧。所以，无论在何时、做何事，我们都应牢记放弃的智慧。 9、帮助别人就是帮助自己道理很简单，我提灯笼为别人带来了光亮，别人容易看到我，不会误撞到我，于是也保护了自己的安全。人与人交往本身就是一种平等互惠的关系，你对别人怎样，别人就会怎样对你；你帮助我，我就会帮助你。正所谓“投之以桃，报之以李，”我们在为自己着想的同时向别人伸出热情的手。 10、人生需要不断学习 11、冷静地等待时机正是因为成吉思汗能够做到忍辱负重，冷静思考，等待时机，从容应对，才有后来的元朝，才有后来“一代天骄”的美名。李广临敌的“悠闲”是他洞明事理的结果，只有洞明事理，才能在险困中饮食自乐，安然自处，以待时变，这才是处险待时的大境界，也是《易经》讲给人的大智慧。没有大胸襟、大气魄的人是很难达到这地步的，险困中的饮食自乐也就成了古往今来无数仁人志士追求、敬仰的大境界。 12、做事前深谋远虑，减少不必要的争端要想成就一番大事业，就必须能够高瞻远瞩，懂得蓄势待发的道理。为了自己的长远目标，即使遇到暂时的争端，也能够忍一时之气。有时候，做人应该圆润一些，不是什么事情都必须追究出个是与非、对与错，那些不必要的争端还是减少为妙。 “是非皆因多开口，倒霉都是强出头”，人生一世，草木一秋，矛盾无时不在。“君子以作事谋始”，要想取得大成就，就必须懂得“退步原来是向前”的道理，只有懂得了这一道理，凡事不耿耿于怀，不愤世嫉俗，才能真正成得大事业。 13、做事要遵循一定的标准和法则的确如此，真正做大事情的人，往往能够从大局着眼，以“规矩”修身养性。无论做什么事情，都要懂得规矩之理，循规蹈矩不一定是迂腐，肆意践踏规则，只能如《师卦》所云，不仅会遭遇凶险，更有可能在凶险中一败涂地。 14、保存有生力量，以退为进 15、用人不当，必将自败于人 16、谨防遇人不淑，交友不可不慎 17、给对手留下退路 18、信任是最好的监督手段 19、互利、共赢是一门智慧在合作中竞争，在竞争中合作，只有这样才能以开放、自信的竞争心态来面对未来。 20、处于险地时，谨慎行事，终有所成谨慎，不仅是一种对外界事物和自己言行密切相关的为人处世理念，也是一种接受新事物、解决新问题、求得新发展的科学态度。人们要保持谨慎，就必须始终保持清醒的头脑。要真正在险镜中保持谨慎是很难做到的，这是一种能力，没有相当的观察力，判断力和解决问题的能力，就不可能在逆境中成竹在胸。一个心小量窄、鼠目寸光、斤斤计较的人，在做事情的时候也一定是事事拘谨，心浮气燥、处处避嫌，很难放开手脚，不会有什么大成就。所以，人必须在平时就注意自己的修养，培养这种谨慎的态度。为了培养这种临危不惧的谨慎，就应该让自己以清醒的头脑，经受各种考验，同时以开阔的眼界和宽阔的胸襟，去审时度势，驾驭全局。要让自己的行为优雅，语言文明，同时更要让自己的思想高尚，只有这样才能身处“虎尾”而“终吉”；只有这样才能真正达到大境界，也才能担当天下重任，成就一番大事业。 21、认清自己所处的境地 22、吉凶往往互相转化，不要过分担忧陷入凶镜时，一定要保持一份豁达的情怀，保持一种积极向上的人生态度，只有这样，才能以更加饱满的热情和不懈的努力，迎接否极泰来的时刻，这是完美人生的绝妙之笔。 23、诚实守信地与人相处孔子他不仅学识渊博，而且从不显露自己知识之“富”，总是以一副谦虚朴素的样子示人，甚至有些“拙诚”的样子。“这个问题我回答不了，你们还是请教别人吧。”真正的智者，就需要拥有这种不显“富”的胸怀来待人，只有抱着这种诚实态度，才能真正得到别人的认可和接受。虚怀若谷地与人相处，彼此以诚相见，讲求信用，做一个重诺守信用的人。 24、团结是战胜困难的保证 25、坚持自己的理想，永不绝望古往今来，能够有一番成就的智者，无不坚持着自己的理想，永不言弃，这种坚持的勇气和毅力是人类可贵的品格，也正是由于这种坚持，成就了许多人的辉煌。 26、与别人加强合作但是只要我们肯主动与人合作，善于取他人之长，补自己之短，同样可以达到趋向完美的境界。只有人与人之间能够心胸宽广，无私地交往与合作，才能成就个人的事业。 27、感情投资要在平时进行 28、韬光养晦，行事不要太张扬韬光养晦不仅仅是一种处世为人的道理，更是一种以弱胜强，以柔克刚的方法。毛泽东曾说过：“为了进攻而防御，为了前进而后退，为了向正面而向侧面，为了走直路而走弯路，是许多事物在发展过程中所不可避免的现象。”这段话就蕴含着积极防御的思想。所以，不管风云怎么变幻，智者要懂得隐藏起自己的光芒，甚至有意远离红尘的是是非非，这是拥有大智慧的人用来掩护自己，图谋再起的老辣经验。 29、眼光远大，凡事不能做过头当我们面对纷繁复杂的社会时，为人做事掌握火候，做到凡事有度，这样不仅能多给自己一份从容与镇定，也会多给自己一些底气和选择判断的智慧。 30、秉持谦逊的美德要想做一个谦逊的人，一定不可以“好为人师”。在实际生活中，我们经常可以遇到一些好为人师的人。这样的人总喜欢指出别人哪里做得不合适了，哪里做得过分了，似乎他什么都在行，对什么都可以说出个道理来。其实这种自负，往往是自卑心理的曲折表现。他们之所以摆出一副“万事通”的面孔来，就是惶恐被人轻视，想要通过自己的炫耀来证明自己是有实力的。可惜的是，这样做的后果只能使他们显得更加浅薄，遭人厌恶。面对着滔滔不绝的伯系和，蔡元培既不表示赞同，也不表示反对，只是十分客气地笑着应付，一脸平淡冷静的样子。清高往往容易做到，虚心却极难做到，我们不知什么时候就会不知不觉的做起别人的“老师”来。因为在任何人的潜意识里都是争强好胜的，自负是人的本性之一。如果你想要追求成功，那么谦虚是你所必需的特质，它是一个人内在的精神和品质，是大家有目共睹的成就。只有拥有谦虚的品质，你才能在成功背后能看到自己的不足，从而不断地完善自我、正视自我。这样，或许在无意之中，你就会闪耀出智慧和光环，得到你想要的生活。 31、得意忘形，必然乐极生悲古往今来，越是做得大成就的人，越是能够从他们的内心中发散出一种平和与朴实的谦逊。倘若以一颗谦逊的心来为人处世，那么这颗心必定是读懂了万物，所以知道在自然与同类面前，在美丽与永恒面前如何自处。这样的心态，不论处于顺境还是陷于逆流都明白自己的位置，使自己免于狂妄与骄横，这不仅仅是一种美德，一种处世为人，更是一种十分美好的生活态度。 32、用正当的手段获取成功对于做人来说，人生最大的成功就是要保有一颗清净的心，朴实的心，淡泊的心，正所谓“人到无求品自高”，只有以一颗淡泊宁静的素心处世，才能让自己如莲花般出淤泥而不染，由此也就赢得了人生当中最大的成功。 33、用快乐感染周围的人对于一般人来说，难得的不是好心情，而是持续的好心境，只有修为达到智者（君子）的层次，才能有恒长的好心境。自己快乐容易，让别人快乐难，不过能让别人快乐的人才是真正快乐的人。这种人是太阳，是月亮，在他身边人们就不会感觉寂寞。这种快乐是从骨子里散发出来的气息，可以感染周围的人。 34、不固步自封，要学会随时变通规则虽然是约定俗成的，但并不是不可改变的，如果死守着狭隘的经验，只是一味地遵守规则，是注定要被社会淘汰的。只有那些乐观而最富创造性的人，才能够在纷乱的时局中，保持冷静地头脑，并灵活机动地应对。他们不会做“无意义的固执”，因为他们知道，那样只能为自己的无知付出惨痛的代价。 35、坦荡做人，光明磊落做事只有让自己内心宽广，纯净起来，才能保持良好的心态。但坦坦荡荡的做人并不是挂在嘴上的，而是发自内心的。只有你的内心真正的看透了世事，变得达观起来，才能让你真正成为一个坦荡的人，并能因此而获得自信与快乐。 36、做事前要反复权衡 37、负起天降大任的历史使命 38、不畏权贵，挺直腰杆做人真正的智者必须能够听得见自己内心的声音。陶渊明选择自然山水，是他真正的内心所在，他追求的就是那种平淡而自然的生活，可许多文人往往性情耿直，遇到不平事即“不畏权贵”，隐居山水之间，其实这只是一种消极避世的心理。所以，这种时候我们不妨试试让自己“遇刚居柔”，这才是智者所秉承的真正的为人处世的方法。 39、防微杜渐，亡羊补牢无论做什么事情，我们都应该及早发现问题、正视问题，并尽快地采取措施，对问题予以妥善的解决，只有这样才能做到“无咎”，为我们的生活、事业打开一片宽广的天地。 40、善良修身，敦厚待人一个人想要成就一番大事，在与人交往时必须学会克己忍让，敦厚待人。心胸狭窄、鼠目寸光、小肚鸡肠的人，小则害人害己，大则祸国殃民，三国时的周瑜便是一个典型例子。聪明的人却能把别人往好处想，这也是人际相处的润滑剂，更是自我养德的根本。这样的人在道业上能够养深积厚，在人际间能够广结善缘，在事业上更能得到多助，所以厚道的人往往更容易成事，敦厚待人由此也就成了智者所信赖的为人处世的原则之一。 41、不要降低对自己的要求人要想有所成就，必须用高标准来要求自己，要让自己成为自己的“发动机”，没有内在的动力的人们就会情怠。在当今物质极度丰富的社会里，一个人想要不去随波逐流，最关键的是要坚持自己，不要降低对自己的要求，不要沦为物质的附庸，一个有理想和追求的人，只要不降低对自己的要求，做到自豪不自满，昂扬不张扬，务实不浮躁，那么他必定将成为对社会更为有用的人。 42、自我反省，不断提高伯启遇到失败和挫折，首先想到的不是仇恨自己的敌人，而是虚心地检讨自己，并立即让自己改正有缺失的地方，这种虚心反省的做法广为人称赞。曾子就曾说过：我每天多次反省我自己，为别人谋事有没有尽心竭力？和朋友相交往有没有诚实守信？对于老师教授的功课有没有及时复习？ “吾日三省吾身。”其实，对于我们每一个人来说，都需要经常进行自我反省。人做一次自我反省容易，难就难在时时进行自我反省，时时给自己一点压力，一点提醒。人只有时常反省，才能时刻保持清醒的头脑，有了这样的心态，才会无往而不能。 43、不被成功途中的障碍吓倒挫折和困难并不可怕，可怕的是你没有认识到它所蕴涵着的契机。面对着成功途中设置的一道道障碍，如果你认为它是一道减法题，那么它将减去你所有的一切。如果你认为它是一道加法题，那么演算的结果却很可能是一个无穷的数字。所以，面对小障碍，我们应该有百折不挠，不怕失败的精神，不经一番寒彻骨，又怎得梅花扑鼻香呢？ 44、不要过早的享受人要想成就一番大事业，必须要有坚持节俭的自律能力，适当的时候，也不妨“舍车而徒”，或许你会受益匪浅呢。 45、抓住事情的关键 46、不要因为过度的谦让，而错过机会 “不到万不得已的情况下，不要接受别人的帮助，哪怕人家主动，哪怕人家心甘情愿，你连这点道理都不明白，还想进天堂？” 谦让是骨子里的东西，是需要人们依靠良好的修养来支撑，靠长期的磨练来完善。道德的主要作用并不在于约束，而在于能够促进人的自主发展。 47、闻过则喜，知过必改 “我孔丘真是幸运，一旦有了过错，就会有人来告诉我啊！”如果没有人愿意给你指出错误，就说明你已经成为一个失道寡助的人。任何过错只有不诉诸外在环境，才能让自己“自知之明”，也才能让自己真正地接近大智慧，做得大成就。 48、以百折不挠的一直走向成功面对着世事的繁杂，我们可能会有犹豫，可能会有彷徨，因为我们太过微小了，一点点小挫折就足以将我们抛入深潭，让我们作茧自缚。这个时候，我们必须学会去尝试，学会去承受，即便胜少败多，也要坚持不懈、勇往直前，在眼泪和疼痛中不断成长和成熟，“一往无前，愈挫愈勇”，只有经过这样的历练，我们才可以拥有博大的胸襟和坚韧的毅力，才能以百折不挠的一直走向成功。 49、脚踏实地，不要急于求成在做事情的时候，我们应该尝试着让自己的内心平静下来，脚踏实地地去做事，让所有的焦躁不安如烟般消散。只有这样脚踏实地，心平气和地追求成功，不仅可以让我们取得成就，更能让我们在追求成功的路上体会到等待的快乐，这才是一个真正的智者应该采取的行事态度。 50、凡事要经过仔细调查才能避免失误行事前一定要进行踏踏实实的调查，不能蜻蜓点水，更不能轻信别人的话。认识世界不是一件容易的事情，只有让自己真正认识了事物及情况，才能让自己在追求成功的路上多几分成功的砝码，让自己与成功的距离越来越近。 51、尊重客观环境的限制，行事不宜勉强只要我们能让自己与规律达到关系最为和谐的理想状态，根据实际情况顺势而为，尊重事物发展规律达到关系最为和谐的理想状态，根据实际情况顺势而为，尊重事物发展规律，就可以泰然地面对人生旅途中的每一个挑战。人依路而行，路因人而生，这是人与路的关系，也是人与规律的关系，更是永远不变的真理。 52、为成功积蓄力量，不要贸然行动人们要想追求成功，就必须像汉武帝一样，给自己足够多的时间，让自己不断地积累自己的精力、健康、知识和智慧；让自己避开众人的焦点，避开不必要的繁杂事物，退回到比较隐蔽的位置上，让自己修身养心，恢复精力，同时不断地反思和调整，强大自己灵魂的力量。生命就像是一条川流不息的河流，这条河有许多转弯的地方。每一个人都会在命运的转弯处迂回周折，起伏跌宕，而这个转弯，正是我们积蓄力量的好时机。只有让自己在这里装载上足够多的精力和智慧，我们才能奉然自若地去面对世间各种烦杂，流向更远的地方。 53、未雨绸缪，防患于未然 54、行事应从根本着手无论做什么，我们都是为了生活，在生活的浪潮中，我们行事必须要抓住本质，从根本入手。更要时常安静下来，明白自己真正的内心所需。抓住自己想要的，不要因为别人的取予影响自己的视听，听从内心的声音，过真正属于自己的生活。 55、看准时机，主动出击有时候能力不会代表一切，有很多能力以外的东西在决定着人们的命运，那就是时势。人在命运之神面前都是很无奈的，但人对命运的态度却大有不同。有的人不管遇到什么困难，都奋力去拼搏，虽然机遇并不常来，但他们却可以凭借意志和毅力创造机遇、创造惊喜、创造奇迹。也有些人害怕失败，瑟缩在一角，即便时机到来也不肯出手，生怕遇到什么危险，这样只能平庸地度过人生，更是为智者所耻笑。 56、认识自己的长处人要取得成功，就必须善于经营自己的长处，让自己的人生增值。只有让自己的长处成为核心，形成个人竞争力的根本，才能在竞争中独占熬头。不过，这并不意味着一定要对自己的缺陷讳莫如深。其实，缺陷也可以作为人的资源的一种，只要人能够正确地认识自己，即便自身有缺陷，也能化“短”为“长”，最终取得成功。每一个人的生命都是惟一的，都是独特和不可替换的。我们要坦然地接受一切已经指定而我们不可能再改变的东西。重要的是把握住自己，好好地认识自己，认识自己的长处和短处。真正的智者就能够顺其自然，找到真正属于自己的路，让自己在时间的旋涡中，留下自己的印记。所以，我们万不可“舌尔灵龟”，“观我朵颐”，抛却了真正属于我们的优势，去经营自己的短处，那样，即便我们拥有着天才般的智慧也无法获取成功。 57、不要过于追求富贵人除了物质上的生活，还有精神上的生活，社会上极大多数的人都以物质的丰富为目标，当做是人生所追求的幸福和快乐，可是反而往往得不到真正的富贵与幸福，也得不到真正的快乐，因为把追求的方向走反了。古老的智慧到现在仍然闪闪发光，他们那种人生观和财富观，都是十分值得我们深思和借鉴的。 58、学会给自己减压面对着生活和工作，我们还要设定“合理”的人生目标，不能要求尽善尽美，也不能要求自己事必亲躬。同时，我们还尽量从开阔的角度来看待人生中的挑战，危机也许会变成转机，以免给自己带来莫名的苦恼，让自己学会乐观地，积极地面对一切。因为天底下没有什么大不了的事，保持平常心才最关键，这也是真正的智者的生活态度。 59、有一点冒险精神人应该有冒险的精神，但冒险精神绝不是蛮干，而是一个人的胆量、胆识、胆略。真正的英雄是不会怨天尤人的，他们即便身处困境也决不气馁，会为自己创造机会，创造形势。倘若想要有所成就，一定不能虚度光阴，而应该更加努力，增加自己的实力，以应付未来的艰巨挑战。持续地学习，不停地进取，偶尔有点冒险精神，让自己在所从事的领域达到满意的目标，成就自己的大事业。这样的人也称得上是当今勇敢的人，大英雄了。 60、用坚定执着的信念，不畏艰难，寻求事业的成功无论是伟大的事业，还是在平凡的工作岗位上，甚至在日复一日的生活琐事中，人们只有心存执著，才能有所作为。在执著的路上，也许充满苦难与寂寞。可是，就算旅途中多了几重山水，少了柳暗花明，只要我们坚守信念，只要脚还踏在土地上，路就永远不会断绝，就要勇敢地走下去，用我们那不肯投降的双手打造出一方温暖的新天地。 61、人生处于低谷时，懂得保存实力，寻找机会暂时的弯腰不等于永远的屈辱，只有忍得一时之气，才能保存实力，获得更大的发展。面对短暂的人生，要学会面对磨难，不要错过人生的失意时刻，也许当生命之神把你抛入谷底时，就是你人生腾飞的最佳时节。所以，面对低谷时要让自己保持一颗平常心，因为乌云是遮不住太阳的，总有一天你可以走出这低谷。火凤凰，每次都是遇火再生，人只有不断地从挫折中站起来，才会演绎出多姿多彩的生命。 62、随时改正自己的失误当听到别人批评自己的时候，态度要冷静，一定不能急于辩解，更不能未经证实就认为人家的批评是恶意攻击。反而，应该虚怀若谷，认真反复思考，服从真理。如果事实是自己错了，便及时改正，以避免造成损失或者犯更大的错误，这就是“从善如流”。当你善于接受和采纳别人好的意见，吸取他人的经验，就可以让你的事业顺通和畅快，让你的人生“如流”，事业“如流”，蒸蒸日上。 63、不要被暂时的光环遮住了双眼不要因为物的富有而骄傲和狂喜，也不因个人的失意而悲伤潦倒，这种淡定自若、豁达泰然的修身心态和境界很手古人所推崇。我们不妨为自己保持一种宠辱不惊，淡定自若的人生境界，还自己生命一份自然和真实，也许更多的快乐和美丽就会油然而生。 64、有自己的志向，随大流永远不会成功在任何时候必须清醒地记住，随大流绝对不能盲从，我们可以把随大流作为自己的一种处世策略，但内心里却绝对不可以“随大流”，必须把自己与群体在心理上区隔开来，树立自己的志向，只有这样才能取得成功。 65、定下切合实际，有可行性的目标世人往往急功近利，忽视了达成目标就要在微小的地方加以努力，这样下去只能是“小事做不好，大事也不成”。从古至今，那些有成就的人物都很重视平日的积累及细小的处事方式所带来的影响。任何大事都是由小事积累而成的。“莫以善小而不为”，“善”再小，也只有积善才能成德，倘若不丛微小做起，那么只能一事无成。做任何事情不从微小做起，就没有伟大可言。小，无妨，量多即大，弱，无妨，量多则强。倘若哪天有事情耽误了，他在事后一定要补上，从不拖欠。放下好高骛远，并不是要我们胸无大志。志向虽高，却要从微小做起，只有这样我们才能以平常心态去处理好生活中的繁杂琐事。志向远大，让我们舍弃了身外之物和私心杂念，脚踏实地，让我们面对纷繁的世事镇定自若。这正是智者的人生态度，也只有如此，才能在自己的奋力拼搏下，到达成功的彼岸。 66、坚守自己的理想，内心不要轻易动摇 67、名利乃身外之物，过于追逐会造成额外的负担 68、懂得及时隐退而韩世忠等智者却深明其中道理，激流勇退，去官归隐，以广阔的胸怀面对世事。激流勇退并不是舍弃如荼的生活主流，激流勇退更不是强求不食人间烟火的脱俗，它是希望人们能够以率直的态度生活，追求一种近乎平淡却真挚的人生境界，这也是智者才能到达的大境界。 69、把条件准备充足，使自己的行动一举成功一个做好准备的人就是一个已经预约了成功的人，而一个缺乏准备的人一定是一个差错不断的人。哪怕他有着超强的能力，绝佳的机会，也不能保证就会获得成功。所以，人们一定要努力地积累经验，这样不仅行动成功的可能性会高，还能让我们保持一种“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的豁然和从容，让我们生命的页码在人生之路上大放异彩。 70、莽撞恃强只会两败俱伤人生在世，在追求理想的过程中，不可避免地会受到外界的伤害，会被别人所欺骗。但是，人的内心一定不可迷惘，更不能莽撞恃强，做出没有效果的傻事。古往今来，凡是行事莽撞的人，都要为自己的莽撞付出很大的代价，所以，在遇事时一定要告诫自己谨慎行事，不冲动，不莽撞，思而后行，否则“一失足成千古恨”，再想回头却已经是“百年身”了。 71、出生牛犊不怕虎，不要患得患失在做事的时候，无需过多地考虑得失和成败，充分享受过程，不计较结果，成功反而会不期而至。做人就应该有些出生牛犊不怕虎的勇气，要铸就辉煌的人生，就必须要咂碎精神枷锁，丢掉思想包袱，走出患得患失的阴影。其实，每个人的人生都会有忧愁，问题是我们不能因患得患失给自己无端地凭添几分愁。不妨让自己勇敢一些，大胆地走自己的路，这样就不会被患得患失所困扰。成功反而如约而至，让你活出快乐，活得潇洒。 72、有了不正确的目标，使用再正当的手段也是枉然目标和目的是不同的。目的是指人们所做一件事的价值观、宗旨和意义，而目标指在一连串的旅程中的指标和进度。人们要想让自己拥有更持久的美好人生，就必须不断地去确立自己的人生目标，去追求，去创造，去实现。在做任何事情的时候，我们都要选择好前进的方向，树立正确的目标，这是你迈向成功的第一步，而且比你日后所要付出的努力还要重要许多。 73、主动退避也是一种策略人生在世，要学会豁达，要获得潇洒。倘若时世不济，要学会退避隐藏，否则不仅会把你压垮，还可能会给自己招来灾难，与其这样还不如潇潇洒洒地“笑傲江湖”。每个人的满足与不满足，并没有太多的区别差异。但是，心里的幸福与不幸福，差异却可以很大。所以，我们不妨让自己学会退避，让自己不为得失之心所困扰，幸福地做自己喜欢的事情，这样成功反而会悄悄降临到你身边。 74、大智若愚，聪明并不是用来人前表现的在当今社会，人们争先恐后地显才露己，人人梦想着出人头地。在这样的好形势下，很难有人能够耐得住寂寞。可是，我们在行事的时候需要明白，显山露水地炫耀自己，只能让自己成为别人妒羡和树敌的对象。在我们的虚荣心不断得到满足的时候，我们就离失败越来越近了。所以，为人处事的至高境界就是要让自己拥有丰富的层次与内涵，而不是直接地、赤裸裸地，一览无余地展现在人们面前。我们要学会以静制动，以柔克刚，在消极中表现积极，在无备中表现有备，这样比积极、比有备、比动、比明更具优势，更能保护自己。 75、从一开始打好基础，做事要有一个好的开头而他的明智之处就在于此，在一开始就给自己树立了良好的形象，赢得了民心，自然就可以顺利城王。我们在做事的时候，不妨让自己沉下心来，踏踏实实地打好基础，开个好头，那样成功就会如约而至，让你终身受益。 76、严于律己，才能树立威信只有自己愿意去做的事，你才能要求别人也去做，只有自己能够做到的事，才能要求别人也去做到。同样，一个人要想树立威信，也必须以身作则，只有严于律己，才能树立威信，才能表现出高度的凝聚力。 “中国不缺我毛泽东一个人吃的花的。可是，我要是生活上不加检点，随便地吃和拿，那些部长们、市长们、县长们、村长们都照着学，那还了得，这个国家怎么治理啊？” 只有首先要求自己“站得直，走得正”，才能大大增强自己的凝聚力，才能做到众望所归。有了威信，你就具备了无形的感召力，你所做的决定会得到大家的一致拥护，你的计划才能得到迅速的实施。大家对你的信任支持，是你开展工作的强大后盾，而这种信任和支持，是必须通过你的严于律己才能得到的。 77、沟通是解决问题的最好办法 78、没有克服不了的困难人生的道路很长，要想成就一番事业，遇到挫折是不可避免的，既然困难在我们面前，我们就要承认它和勇敢地对待它。因为，面对困难悲观失望，自怨自艾是没有用的，只有鼓起更大的勇气，让自己做自己该做的事情，往往就可以战胜困难，成就一番事业。我们不妨给自己足够的胆量和自信心，不断地鼓励自己，积极地正视困难、面对困难，解决困难。这就像是钉大钉子一样，一锤打下去，看来好象没有什么作用，但是认准一个目标一锤一锤地打下去，一定能打出一个深孔来。当我们面对困难时，也要采用这样坚持致胜的方法。只要我们充满自信，勇往直前，无论对着什么样的困难，我们都可以做到“无初有终”，最终走向成功。 79.三思而后行，行动前先弄清楚情况我们在做任何事情时都需要三思而后行，慎重地作出决定，因为每一步都可能影响你人生的路线通向何方。倘若一步走错，再想回到那时那刻重新来过已是不可能。所以，不妨在事前反复思考，而后谨慎地采取行动，不要给自己留下遗憾。 80、为了国家和人民的利益，尽自己最大的努力 81、善于联合其他的力量解决问题什么是地狱？地狱就是自己顾自己，而不去管别人，最后所有人都将陷入深渊而不能自拔；什么是天堂？天堂就是“人人为我，我为人人”，人们团结在一起，战胜一切困难，也就由困境中化险为夷。人要想成就事业，也要学会团结他人的力量。一个人的力量弱小，但许多微弱的力量汇合在一起，就能排山倒海，战胜一切！ “团结一致，同心同德，任何强大的敌人，任何困难的环境，都会向我们投降。”毛泽东认为，不但要团结和自己意见相同的人，而且要善于团结那些和自己意见不同的人，还要善于团结那些反对自己并且已被实践证明是犯了错误的人。成功的事业离不开志同道合的伙伴，离不开团结协作的集体。人们要想成事，就必须学会联合他人的力量。尤其在当今社会，随着科技的发展，分工的细致，人们要想完成一项工作就必须依靠众人团结协作，这种团结协作的精神也就比以往任何一个时代都要重要。 82、检点自己的行为，避免招来无谓的灾祸人要取得成功。学问并不是最重要的，真正功成名就的人并不一定都是学问高深的人，而是把有能力的人笼络到自己身边，为自己所用的人。一个人不管取得了多大的成功，不管名有多显、位有多高，都必须时刻检点自己的行为，呈现出做人的最佳姿态。只有这样，才能被人们所接纳、所赞赏、所钦佩，这也是人能立世的根基。只有让自己用平和的心态来看待世间的一切，才可以让自己在卑微时安贫乐道，豁达大度，也可以在显赫时持盈若亏，不骄不狂。只有这样才能更好地做人做事，在不显山露水中成就事业。 83、用干脆利落的手段排除困难果断是一种潇洒，更是一种能力。在考虑完利弊后能够迅速作出一个决定，这是果断，在遇到事情，而别人都束手无策的时候，你敢于选择，这是一种果断。不过，果断不是武断，人的果断性是以自觉性和深思熟虑为前提，以大胆勇敢为条件，是意志坚强者的一种优良品质。 84、帮助有需要的人，不要斤斤计较自己的损失人们生活在一个社会上，别人的好坏与我们都是休戚相关的，帮助别人往往就是另一种形式的帮助自己。对于个人来讲，乐于助人是修养的体现，也是十分有益健康的。通常心地善良、与人为善、经常帮助别人的人，自己心中也总存欣慰、愉悦的感觉。这种良好的心理状态能够提高机体的抗病能力。如此有益身心，又何乐而不为呢？ 85、具备专心一意的做事态度，避免自己人无谓的争端 “人多力量大”必须附加一个前提，那就是人们专心一致和团结，否则人多势众也只能是一盘散沙，却不一定能成事。我们在做事情的时候，一定要具有专心一意的态度，审时度势讲求实效，避免和自己人产生无谓的争端，而是将大家紧紧团结在一起，这样才能取得成功。 86、用一颗善良感恩的心感染别人，自己也会获得快乐善良等同于宽容和爱护，是对所有人的一种最无私的爱，也是自身美好素质的体现。懂得善良的人是高贵而成熟的，他们距离吉祥、成功的距离也是最近的。那些为了成功不择手段，甚至牺牲爱和幸福的人，最终也是不可能获得成功的。 87、持之以恒的决心是成功的前提、持之以恒的精神往往不是天生得来的，而是人在日积月累的坚持中慢慢磨练而成的。进一步说，持之以恒更需要在日常生活的许多细节中来慢慢培养。须知，成功不是一朝一夕就能获得，只有每天向前进一步，才能逐渐靠近自己的目标。 88、做事急噪，急功近利往往会遭到失败如果希望取得成功，就必须保持一种沉着冷静的态度，让自己剔除急噪，让自己在认知活动及各种实践活动中，能够不受喜、怒、哀、乐情绪的干扰的影响，保持情绪的稳定性。“泰山崩于前而色不变”，只有让自己养成从容不迫的气度，处变不惊的风范，才能让自己成为人中的强者，最终取得成功。 89、坚信邪不压正 90、保持内心深处的那份纯真之美我们每一个人都必须成长，而成长就是为了在残酷的现实和生活里让自己有能力保护心中的那一片率性纯真的快乐，每个内心有快乐的人，必然能从内心中找到纯真的所在。我们都相信纯真的力量，所以我们不会被击败。 91、坚持自己忠诚的信仰我们每个人心中都有梦，但是多数人在面对现实时，却常常无法勇敢地笃行自己的信念。前路漫漫，我们由于无法看到最终的结局，往往会陷入迷惑，有所畏惧。其实，只要我们坚守自己的信仰，我们就不会再惧怕，就会相信所走的路是正确的。 92、不要因为怕做错事而畏首畏尾在孔子看来，凡事考虑两次就已经够了，对事情进行思虑再三，犹豫不决并不可取。过多的思考有时会影响人们做出决定，使自己犹豫不决，畏首畏尾。人们做事情之前虽然要仔细思考，慎重行动，但绝对不能畏首畏尾，让自己错失良机。过多的思考不仅会让你失去机会，还会打消你做事的积极性，磨灭你的动力。人们在做事情的时候，倘若没有了积极性与动力，就无法达到做一件事的最好效果。所以，不要因为害怕做错决定而畏首畏尾，只有当机立断才能让我们取得成功。 93、坚持不懈，永远不能放松面对困难不要退缩，不要放弃，一定要选择坚持下去，因为只有坚持不懈才能通向成功。 94、有了困难不能犹豫不决，要早日行动起来 95、稳固自己最薄弱的地方，不要讳疾忌医 “尺有所短，寸有所长”，对于弱点我们没有必要害怕。只要人们能够正确看待弱点，报着不服输的精神和与命运抗争的力量来弥补自己的弱点，你就会发现，正是那些缺点和短处让我们不断进步，不断追求生命的卓越。所以，不要太在乎那些短处带给自己的不便，一心一意地改善自己，提升自己，让这些短处成为自己的精彩之处。这样可以让自己变得更加成熟，与成功的距离也就会越来越近/ 96、抛弃狭隘的观念，有了好事不要独自享用做人做事是一门增长道德的艺术和学问，很多人之所以一辈子都碌碌无为，那是因为他活了一辈子都没有弄明白该做什么样的人和怎样去做事。学会与人分享，就是告诉我们如何成为有德之人，如何做有德之事。我们也会因为我们的慷慨而得到成功与幸福。 97、变革要及时，手段要谨慎 98、坚持自己的路，不要在乎别人的想法为什么会这样呢？因为他们太在乎别人的想法了，太在乎自己在别人眼里是个什么形象了，觉得自己应该按大家说的去做才不会被非议和排挤，所以一点点地放弃了自己的初衷和原则，完完全全按照别人的想法来改变和塑造自己——失去了自我，失去了快乐，这是其一。其二，很多人是想坚持自己的想法，他们也并不在乎自己在别人眼中的形象，但是他们没有稳如泰山的毅力，大家说着说着就动摇了，自己就开始在意识里否定自己起来，直至最后彻底被别人同化。正所谓众口难调，那么你要听谁的意见呢？听谁的都不是，谁的都听那就更不是了！所以说，把自己陷在别人的想法里而丢掉了自己本来的想法，本身就是行不通的！ “大人虎变”，要拿出一点老虎勇猛无畏的精神和气魄来，不要在乎别人怎么说，只要自己觉得是对的就要坚持下去直至成功，路是要自己走的，要走自己的路，要做回自己！ 99、多方面看问题，凡事有利必有弊究竟什么是利什么是弊，真的没必要太去计较，我们唯一要做的就是把得失利弊看淡，用辨证的观点去看待问题和解决问题。 100、懂得及时防范，保护自己虽然说的是小事不慎将酿成大祸，但是如果时常怀有一颗防范的心，这样的小事又怎么会变成一件大的灾难呢？还是因为人们疏于了防范啊！ 101、控制自我的行动，不要超越自己的能力要控制好自己的行为，归根结底就是要控制好自己的心态。因为行动是受心态指使的，如果心态控制不好，那么行动肯定会“上梁不正下梁歪”，所以说要学会调整自己的心态，培养自控的能力。一个人最可怕的就是没有自我认知，却非要做一些超越自己能力的事情。只有自知，才有自胜。正所谓量体裁衣，看米下饭，按脚买鞋都是一个道理。所以要看清自己的真实水平，能办得到的事情尽力去做好，办不到的事情就不要勉强去做，不要把精力浪费在自我能力所不及的事情上。我们要懂得切合实际，一切从实际出发。 102、努力找到适合自己的位置 103、保持勤俭的美德 104、人不能脱离社会而存在所以我们要做的不是逃避，将自己孤立起来，不闻不问，不管不顾；而是要有适应能力，要善于把握环境，驾御人生。所以说，人始终还是要生活在群体里，要依靠社会而存在。生存在一定社会历史形态中的我们要主动走向人群，扩大社交范围，在于社会的交往中，丰富群体生活经验，锻炼适应能力，取长补短、互相合作，充分利用社会资源，而不要最后只能是一只无所依靠的迷途小鸟。 105、找准自己安身立命的立足点 106、要有远大的志向不仅要有远大的志向，而且还要方向专一，志向坚定、不畏艰险、锲而不舍，要改正好高骛远、眼高手低、见异思迁和三分钟热度的毛病。要脚踏实地，不怕任何艰难险阻，敢于在挫折和失败中奋起，始终不渝地向奋斗目标前进。 107、坚持自己的本性，谦卑不能过了头谦卑的内涵是：不是一味忍让，而是建立在骨气、勇气之上的。态度上的谦卑并不值得提倡，那样的谦卑很容易无度，因为在这种态度背后，人们少了精神的支撑，这种表面的礼数不堪一击。所以，人们做事要怀有谦逊之心，却不是过分谦卑的畏首畏尾，软弱无能，因为那样，只能丧失了自己的本性，让自己更加软弱，最终灭亡。 108、不要轻易相信别人的花言巧语所以，人们一定不要被那些突如其来的友好而美丽的言词、举止迷惑住，要善于透过假象看本质，谨防他们暗中隐藏的杀机。 109、远离有可能伤害自己的地方、 110、过分节制难免丧失时机，导致末路穷途自我约束是一种修养，一种风度，一种文化，一个现代人必需的品格。没有这样一种品格，不会自我约束，就会让自己陷入困境，无法在社会中生存。节制自己必须要做到恰到好处，这样才能让我们走向通往成功的阳关大道。 111、与别人一起分享快乐 112、面临危险要有充分的准备，不要过于自大 113、抓住事情的本质，不要过分注重外在的表现 114、过犹不及，不要过于信任他人所以做人应该保持平静的心态，学着长大，学着控制自己，行事切不可凭兴而为。所以人们要在信任与不信任之间选择一个尺度，做到充分而不盲目信任他人。这个角度需要人们在生活的历练中慢慢体会、慢慢把握，这样才能使自己成为一个做大事的人。

中国八大菜系的特点及来源

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜、享称为“八大菜系”。 1、粤菜即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之首，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，粤菜厨师也是目前含金量最高的在国内外享有盛誉，现在每年广州美食节是中国最大型的美食节，国内大部分高级酒店都有粤菜餐厅......广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。 “食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。 2、鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。 3、川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。 “东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特色名菜。“清蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品尝江团，食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。 4、湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。 1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。 5、闽菜闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。 “鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”，每100g冬笋要切500g～600g条细丝，切得长短一致，粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后，鸡茸与笋丝之味特佳。此菜经历百年，盛名不衰。二是汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。故闽菜多汤，目的在于此。闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥，须经水发之法去除，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发，又失去鱿鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道俱存的效果。 “鸡汤汆海蚌”时，鲜海蚌汁咸，要经过加工处理。但如洗净，又过于清淡。所以，将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片，在沸水锅里汆成至八成熟，盛入汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤醇香美味，二者相得益彰。细嚼缓呷，香鲜融为一体。三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、汆、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细，加工严谨，讲究火工与时效，以及注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中外的美馔佳肴。闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，有浓郁的山乡色彩。 “佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”，其壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊风味，享誉国内外。福建泉州地区采用东壁龙眼为原料，配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴，取名“东壁龙珠”，成为当地著名的特色风味菜。“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗出来，用石头绑在西施身上，把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌，传说是西施的舌头，故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。三十年代著名作家郁达夫在闽时，曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。西施舌无论汆、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道，令人难忘。周亮工在《闽小记》中说：“画家有能品，逸品，神品，闽中海错西施舌当列神品”。 6、浙菜南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。 “龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐尔闻名。 “新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，即现在的宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼作菜。吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟，夫差吃后赞不绝口，鳗鲞从此身价百倍。清代鳗鲞也在民间流行，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳。同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口。 7、苏菜苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位。苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。其中三套鸭系传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。文思豆腐也始于乾隆年间，狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。 8、徽菜徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名，享誉中外。